百年炭蔵は高い機能性空間です。

百年炭蔵は
高い機能性空間として評価・実証されました。

 百年炭蔵は、各種性能試験で証明された科学技術に基いた機能性空間です。

百年炭蔵の重要な構成部材である面電極(ヘルスコ・ボードⓇ)の性能は、負電圧発生装置(AIR:MEDICⓇ)を搭載することで炭素電子を励起し、さらに高い機能性を発揮します。 木炭塗料を用いた住快適性創造技術の研究において、良質な空気質、電磁波フリー、そして生体への抗酸化作用が発揮される空間であるという高い評価を得ました。この研究成果を積極的に食材や食品に応用した空気デザイン・プロセスによる、世界で一つの食品作りという「夢」を実現させる、世界で初めてのブランディングストーリー・プロジェクトです。


【結露抑制性能】優れた調湿性能(メカノケミカル効果)

通気性実験と吸放湿試験

水分吸放出性能は、約15g/㎡、体積比では最高水準です。


タッパーによる結露実験

蓋をしたタッパー内で強制的に蒸気を発生させたが結露が発生しません。
タッパー結露実験

百年炭蔵の構造 (世界最高レベルの機材から生まれた驚異の性能)

百年炭蔵の構造

ヘルスコ・ボードの保水性と放湿実験

電気特性により、保水された水クラスターを分解(ナノ化)して放湿、再結露しません。
ヘルスコボードの保水・放湿実験

【酸化還元作用】(金属イオンと波)

VOC・有害ガス吸着・分解を証明

(財)BL:化学物質放散量低減材料/気中濃度低減対策機材性能証明
有害ガス吸着・分解証明

ヘルスコ・ボードの吸着・分解性能は飽和点を迎えません。

炭素の半減期は約5730年。必要条件を満たしていれば効果は半永久的に持続します。
吸着・分解性能

百年炭蔵は、負電荷優位な空間に変わります。

ヘルスコ・ボードに畜積・畜電された膨大な電子はエア・メディックで励起すると遠赤外線を放出し、空間のプラス電位微粒子に吸収もしくは電離作用を及ぼして還元・分解されます。(資料提供アーテック工房㈱ )
負電荷優位

保存市販サラダ油の酸化度で検証

百年炭蔵で3ヵ月間保存後のサラダ油で約35%の酸化抑制効果を確認した。
サラダ油の酸化度で検証

保存市販煎茶のビタミンCで検証

段ボール製装置に65日間保存した煎茶(並)のビタミンCで酸化劣化抑制効果を確認した。
煎茶のビタミンCで検証

NYスタイル熟成牛肉と不飽和脂肪酸で比較検証

「牛肉の美味しさ」の要素の一つである「融点」を左右する不飽和脂肪酸比率は、NYスタイル熟成牛肉より高く、又初日分と変化が見られないことから酸化抑制効果が確認できた。
熟成牛肉と不飽和脂肪酸で比較検証

遠赤外線と電磁波フリー

ヘルスコ・ボードは遠赤外線を放出しています。

面電極(ヘルスコ・ボード)に用いられている液状活性触媒炭は、放射エネルギー9.6μmを頂点とする、水や動・植物の吸収波長である3~12μm(育成光線)を含む波長域の遠赤外線を放射します。


遠赤外線は電磁波ですが、タンパク質などの有機物95%が吸収され、相手の組織を壊さずに分子運動を増幅させる共振現象をおこします。動・植物を黒ずみが少なく香り豊かに乾燥出来るのは葉緑素を壊さないからです。

遠赤外線放射率・分光放射出力測定

ヘルスコ・ボードは遠赤外線を放出しています。

百年炭蔵の庫内は、木炭又は竹炭の多結晶グラファイトの遠赤外線放射のエネルギーバンドにより磁波フリーの空間になります。


電磁波は、空間の電場(電界)と地場(磁界)の変化によって形成され、電界と磁界は交互に相手をつくりながら空気中を直進しますが、物質が存在する空間では吸収・屈折・散乱・回折・干渉・反社などの現象が起きます。電界はV/mで表示されるようにプラス電圧です。


新たな社会問題になっているノイズとよばれる高周波と低周波の電波(電磁波)は、動・植物の生体に発熱効果と非熱効果を同時に起こし、分子振動による発熱、ジュール熱の発生、生化学反応と生体電気反応の相互依存を攪乱による細胞からの無機イオンの流出、免疫の低下など人への健康被害だけでなく、食品や食材においては、旨み、コク、香りや酸化還元能に影響を受け、品質低下や賞味期限への影響が考えられます。

遠赤外線・電磁波

電磁波(電界)の減衰実験

蛍光灯から発生する電磁波(電界)5KV/mを0.6KV/mに減衰。面電極を翳すと人の手をアースとして電界をシールドできます。
減衰実験

【微生物制御作用】 熟成促進効果 酸化抑制作用

百年炭蔵は微生物制御作用でフードビジネスを革新する。

百年炭蔵は、有益菌を活性化させ、有害菌を抑制する制菌作用 が働く効果を確認出来ました。これは、全てのフードビジネス において新たなブランド食品が創出できる「食の革命」です。 百年炭蔵プロジェクトは根拠に基づいた食文化を支援します。

雑菌抑制作用の実験

百年炭蔵、普通室内の各試験容器に寒天〈カビ培養地)を置き、10分間放置後に蓋をし、20日間保存後にカビ発生の状態を観察しました。百年炭蔵では酒麹菌サッカミセスセレビシエが発生したのに対し、普通室内では数種のカビ菌の発生を確認、酒麹菌を活性、雑菌は制菌する微生物制御作用があることを確認しました。
滅菌作用実験

煎茶で制菌作用を確認

試験機関:(株)エコプロ・リサーチ

測定方法:BGLB発酵管法

検査対象 単位 検査結果
大腸菌群 MPN/g 検出されず
遠赤外線・電磁波
H23年2月21日~4月26日まで、普通室内環境に設置した段ボール製実験装置に65日間放置したサンプル煎茶の細菌検査(大腸菌群)により、制菌効果を確認した。


アジ干物の細菌検査で制菌作用を確認

あじ干物は通常保存期間を4日間としている。細菌検査に依ると、大腸菌群、一般生菌は、4日を過ぎると急激に増殖するからです。百年炭蔵は酸化還元作用、非ドリップ作用、遠赤外線作用等により雑菌(悪玉菌)の増殖を抑制する制菌効果が確認されました。
アジ干物細菌検査
アジ干物制菌作用

臭いが無く、糸引きが良い納豆のブランディングに成功しました。

原料倉庫、大豆の洗浄・浸漬室、熟成室に導入した結果、10日間の製造工程が4日間に短縮が出来ました。風味と味が高くなり、糸引きの良い臭いの無い新ブランドの納豆は子供や女性向きとしての販路と消費の拡大ができました。
納豆実験

アジ干物の百年炭蔵熟成は、桁違いの美味しさです。

沼津市の「かねせい水産」さんが世界世界に先駆けて「百年炭蔵」を解凍機と乾燥機に導入、炭室熟成干物のブランディングに成功しました。

もともと美味しさには定評のあった干物メーカーでしたが「百年炭蔵」ADP製法を導入後は、消費者の絶賛の声に出荷先の問屋さんも驚いたほどです。消費者の絶賛の秘密はイノシン酸含有量(天日干に匹敵)と桁違いのグルタミン酸の相乗効果でした。イノシン酸は、魚の新鮮度を表すK値を求める時の成分ですが一般的に乾燥による酸化が進行する干物では、微量しか残存しないのですが225㎎/100gという鮮魚の数値を示したことから百年炭蔵は、負電位絶対優位な抗酸化環境であることが分ります。全アミノ酸成分は20,270mg/100gと、普通のあじ干物の約40倍となりました。サプリメントを想起させるアミノ酸成分量は、美味しいだけでなく、若さを保つ機能性食品としての将来も見えてきそうです。

あじ干物
アジ干物実験

百年炭蔵は、場(環境)のエネルギーをつくります。

今、「食」の世界が熟成ブームです。牛肉も健康志向や高齢化により、赤身肉やジブリの熟成が注目されています。熟成基準がありませんが、温度、湿度、風、時間をマスターすることが必要不可欠のようです。熟成とは・・・物質の固有の酸化還元電位、細胞レベルでの電気的作用の視点で捉えると、場(環境)のエネルギーによる分子種の還元反応だと考えられます。百年炭蔵の多機能性の中でも、特に酸化還元作用、微生物制御作用、結露抑制作用のトリプル作用は、場(環境)のエネギーと密接な関係にあります。百年炭蔵プロジェクトは、熟成に携わる様々な分野の人々の個性を大切にしたブランディング・ストーリーを描き出せる可能性と未知の力を秘めております。

牛肉
アジ干物実験

40日間熟成牛肉のアミノ酸成分を比較しました。

日本のドライエイジングビーフ業界を牽引しているNYスタイルDAB(40日間)との比較熟成試験を実施出来ました。全アミノ酸成分試験の結果は、NYスタイルDABで19,800㎎/100g、百年炭蔵ADP製法は19,120mg/100gとなりました。

熟成肉は、基準が無い中で実食による評価をされているのが現状です。最高ランクとされるNYスタイルDABの成分試験が出来たことで一つの熟成値が解明されました。遊離アミノ酸成分19,800mg/100gは当面の旨み成分評価の目標値になりました。

牛肉
アミノ酸・牛肉

百年炭蔵は、冷めても柔かい熟成肉が出来ます。

牛肉の美味しさの決め手は、「旨み」、「香り」、「融点」、「脂肪酸組成」などがあげられる。オレイン酸は風味に対する影響が高いとされ、含有率の高い牛肉の食味が良いとされ、肉牛生産における方向性となっている。又、「融点」は脂肪酸組成との関連が高く、融点の低い不飽和脂肪酸の比率が高い方が食味も高いとされる。今回の比較試験では、不飽和脂肪酸比率、オレイン酸比率ともに百年炭蔵のほうが高く、NYDABよりも肉質が柔らかく、冷めても柔らかい食味だと言えます。
アミノ酸・牛肉

百年炭蔵プロジェクト ―レストランが挑戦した本格的な熟成

富士市、富士宮市、静岡市で焼肉店を展開している(有)京昌園では新スタイルの肉バル第一号店『イル・ターボロ』を静岡市呉服町に平成26年11月にオ―プン。メインメニューの自家製熟成肉が大評判です。

地元静岡には「ここまでこだわっているんだ!」と驚くほどの技術と情熱を注いで野菜や牛肉、豚肉を作っている生産者がいます。「こだわりを美味しさに」・・・作り手とお客様を料理で繋いでいきたい、とレストランでは最も難しいとされる熟成肉に挑戦すべく、本社キッチンに『百年炭蔵』を導入されました。

8月の百年炭蔵プロジェクトのプレゼンから数回の企画会議によって9月に導入決定が決まるや、10月中旬に設備工事を完成させ、本稼働による熟成肉の商品化生産を行い11月オープンの新店舗での提供に間に合わせるという過酷な事業計画でしたが、10日間、20日間の試食の結果、オ―ナ―様から「柔らかくて、美味しい、感動した。」と最高評価を戴くことが出来 ました。オ―ナ―様の信頼と百年炭蔵ADP熟成法の持つパワーによる、「百年炭蔵熟成肉」誕生の瞬間、ブランディングの始まりです。

百年炭蔵熟成牛肉を検証しました。

熟成牛肉の美味しさの差に影響を及ぼす要因である遊離アミノ酸成分と脂肪酸成分について試験を行いました。今回は長期のDABではなく、トリミングを必要としない熟成期間と方法を条件としたため、牛肉を約300gにカットし、通気性のキッチンペーパーで包装することにした。試験期間は通常稼働時 の回転率を考慮し、10日間及び20日間とした。


サンプルは、それぞれ次の設定条件で保存。
普通冷蔵庫:設定温度2℃、湿度70~75%
百年炭蔵:設定温度2℃、湿度80~90%
質量変化:サンプルの質量の変化3%未満


【 10日間保存サンプル外観の目視 】
10日間保存サンプルの目視による外観状態は、百年炭蔵では血色も鮮やかで、ドリップも少なかったが、普通冷蔵庫では血色が褐色に変化し、ドリップも大きかった。又、肉質も悪く、 保存限界と判断し、20日間は中止した。

牛肉

【 遊離アミノ酸成分試験の結果 】
百年炭蔵の性能を確認するために、牛肉の熟成の高低の評価基準である遊離アミノ酸成分試験を行い、全アミノ酸成分量を比較した。又、牛肉の美味しさに影響を及ぼすメチオニン、アスパラギン酸、グルタミン酸の「旨み」成分と、スレオ二ン、 アラ二ン、グリシン、プロ二ン、セリンの「甘み」成分を比較した。

全遊離アミノ酸成分量は、初日12,130(mg/100g)であったものが普通冷蔵庫10日間では、11,830(mg/100g)と変化がなかったが、百年炭蔵10日間13,030(mg/100g)、20日間15,400(mg/g)と有為に増加した。「旨み」成分量、「甘み」成分量についても同様な結果となった。

煎茶の成分実験
煎茶の成分実験
煎茶の成分実験
煎茶の成分実験

【 考察 】

全遊離アミノ酸成分量試験結果において有為性が確認できたことで、百年炭蔵の機能性の一つである熟成作用が明らかになった。アミノ酸成分の中で、極性がプラス電位の成分と中性の成分では、10日目の増加率が低く、20日目には増加率が高くなりました。「甘み」成分は中性に多くグラフ化するとこの傾向が 顕著に分ります。「旨み」成分は負の極性と疎水性のアミノ酸であり、グラフ化すると10日目、20日目と比例して増加しています。

これらの結果から推測すると、百年炭蔵の環境エネルギー、すなわち遠赤外線と電子の畜電・放射による電離作用を初日の牛肉に及ぼすことで、固有の酸化還元電位を調整した期間だと考えられる。10日目以降20日目では、全遊離アミノ酸成分量は初日比1,27倍、「旨み」成分量は初日比1,24倍、「甘み」成分量は1.3倍になり、結果として、試食した時に美味しさとしての評価を得たものと考えられます。

【 脂肪酸成分試験の結果 】

脂肪酸成分は、牛肉の品質を評価する上で重要な成分であり、各成分の比率は、牛の種類、産地や飼料などで大きく変化します。牛肉の美味しさに影響を及ぼす要因である「柔かさ」や「香り」に関係してきます。サンプル牛肉の比較にあたり、40日熟成させたNY・DABを参考にしました。
煎茶の成分実験
煎茶の成分実験

脂肪酸成分のなかで、多価不飽和脂肪酸は酸化し易いが、脂肪酸の凡そ50%以上を占めるオレイン酸を含む一価不飽和脂肪酸は安定している脂肪酸です。本サンプルの牛肉の多価不飽和脂肪酸は、NYDABの40日間保存に比べて比率が高く、試験期間中の変化がみられないことから酸化が抑制されていると思われる。又リノール酸とαリノレン酸の比率(n-6/n-3)が5に近い数値が栄養学的に望ましいと云われているが、試験結果はNYDABより小さい数値となりました。

牛肉の柔かさに関係するオレイン酸を含む一価不飽和脂肪酸は64%前後とNYADBに比べても高い数値になりました。融点の低い不飽和脂肪酸成分比率がが高いということは、食べた時の柔かさに加え、冷めても柔かい牛肉であることが推測されます。

牛肉

熟成牛肉の独特の美味しさの要因の一つに、熟成香(フレーバー)があり、最上のものはナッツの香りとされてます。比較に使用したNYDABはオレイン酸は低かったが、香り成分とする、ステアリン酸、バルミチン酸、特にナッツやココナツ由来の香りを持つバルミトレイン酸、ミリスチン酸、ミリストレイン酸が高い比率をとなり、酵素の働きによるものと推測されま。NYDABが熟成肉の頂点に君臨している理由こそが、「微生物」制御の技術にあり、この熟成香の高さだとも言えます。この熟成香に関しても、百年の歴史を繋いできた「蔵」の機能を持つ、百年炭蔵P-eSPACEの空間では、一般生菌等の有害菌を抑制し、「酵母」や「麹菌」などの有益菌を活性化する、微生物制御の作用が働いておりますから、「時間」を調整することでクリア出来ます。百年炭蔵プロジェクトは、そのままでも十分に美味しい食材をもっと美味しく、さらに良い食品を作ることで、お客様に喜んで頂ける事業を展開します。

65日間保存煎茶の成分試験

百年炭蔵ADPを用いて新ブランド茶を作る、というテーマで事前実験を実施し、官能試験において「香り」の減失は無いが、「味」の変化を指摘されました。「味」の変化の要因として、大腸菌群の増殖、酸化による品質低下が考えられる として、試験に出しました。大腸菌群は陰性(制菌作用で前述)でした。アミノ酸とビタミンCの成分を、同じ試験機関で検査した市販やぶきた煎茶と比較検討しました。常温の室内に設置した百年炭蔵実験装置で65日間保管したサンプル煎茶並では、「旨み」成分であるテアニンが3倍、又煎茶の「コク」に関係があるアルギニンが大きく増量し、ビタミンCには変化が無いことから、百年炭蔵は、煎茶に熟成作用と酸化抑制作用を及ぼすことで、「渋み」から「旨み」、とくに「コク」を感じる新しい煎茶になったと考えられます。茶業界が機能茶に向っている時代に、百年炭蔵プロジェクトは環境エネルギーを積極的に用いた新ブランド茶創出という大きな役割を担うはずです。
アミノ酸・牛肉
アミノ酸・牛肉

参考資料:

百年炭蔵保存煎茶と市販やぶきた煎茶のランクをアミノ酸成分で評価してみると、煎茶並の商品であるが、百年炭蔵保存煎茶では「旨み」や「コク」の成分が煎茶上程度あることが分かりました。